Winterkostwijnen

n 14 L 2014

Kunt u zich het voorstellen? Een heerlijke ouderwetse stamppot en daarbij een wijn die ook nog prima past. Vaak kunnen wij ons van  vroeger herinneren hoe het ging. Toen meestal zonder wijn, maar de tijden veranderen. Als de feestdagen voorbij zijn begint de winter pas écht. In januari en februari worden er in Nederland zo nu en dan temperaturen gemeten die (vér) onder het vriespunt liggen. Tijd dus om de open haard te ontsteken en  regelmatig te genieten van goede Nederlandse stamppotten zoals bijvoorbeeld boerenkool met rookworst of krachtige stoofschotels met rundvlees. Winterschotels als deze vragen als begeleider om volle en stevige wijnen. Winterkostwijnen worden ze door ons genoemd. Het zijn wijnen met vaak een diepe kleur, een intense geur, de smaak moet stevig en vol zijn met  veel fruit en een zachte, ronde afdronk. En natuurlijk mogen ze niet al te duur zijn! Zachte en vaak wat kruidige wijnen die als geen ander ook de vaak stevige stoofschotels prima kunnen begeleiden.

Welke soorten winterkost

We kennen allerlei gerechten, vaak van Hollandse origine, die te boek staan als echte winterkost. We kunnen een onderscheid aanbrengen in de Hollandse stamppotten, de bekende aardappel-vlees-groente gerechten, stoofschotels en gerechten waarbij rijst wordt geserveerd.

Wijn bij stamppotten

De volgende stamppotten wil ik behandelen. Achtereenvolgens boerenkool met rookworst, zuurkool met rookworst, verse worst of op de Elzasser manier (Choucroute à l'Alsacienne), hutspot met klapstuk, spruitjesstamp en puree met  Chinese kool, pittig gehakt en kerrie.

Boerenkool met rookworst

Hierbij kunt u een niet al te zware rode wijn drinken, bijvoorbeeld uit het Rhônegebied of het Franse zuiden. Let wel op dat de jus niet te vet is omdat de zuren van de wijn anders kunnen gaan tegenwerken. Mosterd bij boerenkool met wijn is eveneens een minder goed idee.

Zuurkool met rookworst of verse worst

Met witte wijn is een ideale combinatie te maken. Breng de zuurkool op smaak door tijdens het opwarmen van de kool wat jeneverbessen mee te laten trekken. Probeert u eens wat spekjes in de zuurkool en wees niet te kwistig met mosterd. Ook kunt u Choucroute à l'Alsacienne maken, dat is zuurkool, geserveerd met een keur aan worsten, hammen en andere heerlijkheden uit de slagerij. Een witte wijn past hier perfect bij, vooral als deze niet te droog is. Ideaal zijn halfzoete tot mildzoete Duitse witte wijnen (Qba en Kabinett) en uiteraard Elzaswijnen, zoals de Muscat, Tokay Pinot Gris en de beroemde Gewurztraminer. Elzaswijnen zijn namelijk bijna nooit echt droog. Zouden ze daarom zo populair zijn?

Hutspot met klapstuk

Neem een wat mager stuk klapstuk, bijvoorbeeld van jonge stieren. Ook hier past een niet al te droge witte wijn uit allerlei streken, maar ook de vollere rode wijnen gaan goed samen met dit gerecht met, populair gezegd, draadjesvlees.

Spruitjesstamp

Dit oer-Hollandse gerecht laat zich goed combineren met een stevige rosé, maar ook een lichte rode wijn zal het prima doen. Ook een zachte rode wijn uit Spanje zal goed passen qua smaak en intensiteit.

Puree met Chinese kool, pittig gehakt en kerrie

We spreken hier over een gerecht met (door de kerrie) een pittige smaak. De wijn moet zodanig rijk van smaak zijn dat hij met de kerrie een combinatie kan vormen. Een Elzasser Gewurztraminer is daar een voorbeeld van.

Wijn bij aardappel-vlees-groente gerechten

Als u van de jus een saus maakt waarin een goede rode wijn is verwerkt zal de combinatie erg goed zijn. Hoe steviger de smaak van het vlees, hoe rijker de wijn moet zijn. Bij een wat lager smaakniveau past een niet al te zware wijn uit de Rhône, terwijl bij gerechten die veel smaak hebben (zwaarder zijn) een stevige rode wijn uit Marokko, Australië, Chili of Zuid-Afrika een goede keus is.

Stoofschotels

De stoofschotels kenmerken zich door een hoge temperatuur bij het opdienen, soms een wat hoger vetgehalte en een zeer rijke smaak. Hierbij adviseer ik u een volle, rijke wijn. De betere wijnen uit Marokko en de wijnen van de Syrah uit Australië zullen het zeker goed doen.

Wijn bij gerechten met rijst

Bij gerechten met rijst is natuurlijk zowel de rijstsoort van belang (droog of vol en compact) als andere ingrediënten. U kunt naar hartelust combineren als u maar in het achterhoofd houdt dat naarmate de schotel zoeter (oosters) wordt, het zoetgehalte van de wijn moet toenemen. Heeft de rijst erg veel smaak (donkere rijst) dan kunnen zelfs volle rode wijnen mooi combineren.

Tot slot mijn algemene advies. Proef de wijn voordat u de combinatie maakt. Dan kunt u zich een oordeel vormen of de wijn qua soort en intensiteit bij het gerecht past. U kunt het gerecht dan altijd nog iets aanpassen. Ook uw gespecialiseerde wijnhandelaar zal u een goed advies kunnen  geven.

Bart Arnold